Vriesdrogen-(lyofilisatie) is een fysieke dehydratatietechnologie bij lage- temperatuur die verschilt van traditioneel drogen- bij hoge temperatuur. Het kernprincipe is gebaseerd op de sublimatie-eigenschappen van water. Bij een lage-temperatuur en een lage-vacuümomgeving wordt het vocht in vers fruit bevroren tot vast ijs, dat direct wordt gesublimeerd tot gas en gescheiden van fruitweefsels zonder door vloeibaar water te gaan, waardoor uiteindelijk poreuze en drooggevroren-gedroogde fruitproducten worden gevormd.
Het volledige vriesdroog-proces is verdeeld in drie kernfasen. De eerste is het voor-invriezen: vers fruit wordt schoongemaakt, in plakjes gesneden en gevormd, en vervolgens snel ingevroren bij een temperatuur van -30 graden tot -50 graden om de celstructuur van het fruit te vergrendelen en celbeschadiging door langzaam invriezen te voorkomen. De tweede is vacuümsublimatiedrogen: in een gesloten omgeving met hoogvacuüm absorbeert het vaste ijs in het fruit de warmte en sublimeert het snel, waardoor 90% tot 95% van het vrije water wordt verwijderd. De derde is analytisch drogen: verwijder het resterende gebonden water in het fruit verder, waardoor het uiteindelijke watergehalte van het product wordt teruggebracht tot minder dan 5%, waardoor langdurige opslag van fruit wordt gerealiseerd.
Vergeleken met traditionele droogtechnologieën op hoge- temperatuur, zoals drogen met hete lucht en bakken, heeft vriesdrogen- onvervangbare industriële voordelen. Ten eerste: uitstekende retentie van voedingsstoffen. Drogen op hoge-temperatuur vernietigt hitte-gevoelige voedingsstoffen zoals vitamine C, voedingsvezels en fruitenzymen in fruit, terwijl vriesdrogen-bij lage-temperatuur-temperatuur bijna 98% van de oorspronkelijke voedingsstoffen van vers fruit behoudt. Ten tweede, origineel herstel van smaak en uiterlijk. De lage-vacuümomgeving beschadigt de fruitcelstructuur niet, dus gevriesdroogd-fruit behoudt de oorspronkelijke kleur, vorm en smaak van vers fruit, met een frisse en poreuze textuur, en kan snel worden gerehydrateerd om de staat van vers fruit te herstellen nadat het water heeft geabsorbeerd. Ten derde: ultra-lange houdbaarheid. Na het vriesdrogen-wordt 95%–99% van het water verwijderd, wat de reproductie van bacteriën, schimmels en micro-organismen fundamenteel remt. Zonder toevoeging van conserveermiddelen kan de houdbaarheid bij kamertemperatuur 12-24 maanden bedragen.
Bij de industriële productie wordt de kwaliteit van gevriesdroog-fruit voornamelijk beïnvloed door drie sleutelfactoren. Ten eerste het eutectische punt van fruit. Verschillende soorten fruit hebben een verschillend suiker- en vochtgehalte, wat leidt tot verschillende eutectische punten, die de optimale vriestemperatuur en sublimatiecyclus bepalen. Ten tweede, vacuümgraadcontrole. Stabiel hoogvacuüm is de sleutel om uniforme sublimatie te garanderen en ongelijkmatige droging en plaatselijke bederf van producten te voorkomen. Ten derde: de snelheid vóór- het vriespunt. Door snel invriezen kunnen er fijne ijskristallen in de vruchten ontstaan, waardoor de volledige celstructuur behouden blijft en een losse en gekrompen producttextuur wordt voorkomen.
Dankzij de bovenstaande technische voordelen is de vriesdroogtechnologie -de mainstream high- verwerkingstechnologie voor fruit en groenten geworden. Het lost de pijnpunten in de sector op van de korte houdbaarheid van vers fruit, het moeilijke transport over lange-afstanden en het ernstige verlies aan voedingsstoffen van traditioneel gedroogd fruit, en wordt algemeen erkend in-de high-end snacks, kindervoeding, functionele ingrediënten en exportverwerkingsmarkten.
